Tan habitual es hablar de jamón serrano y jamón ibérico que es frecuente que para medios de comunicación y aquellos menos expertos en el universo ibérico no deje de plantearse la siguiente cuestión: ¿Cuáles son las diferencias entre el jamón ibérico y el serrano?
No todos los jamones son iguales y, cuando hablamos de jamón ibérico y de jamón serrano, esta diferencia es especialmente palpable. Cuestiones como la raza de procedencia del cerdo, la alimentación, la crianza y la edad de sacrificio o incluso la forma de elaboración dan lugar a dos productos realmente distintos. De hecho, esas diferencias se hacen presentes incluso en las propiedades nutricionales que jamón serrano y jamón ibérico ostentan o en el tiempo de elaboración requerido para cada una de las piezas.
Diferencias entre jamón serrano e ibérico en la raza y la alimentación
Todo empieza con la elección de la raza. El jamón serrano procede de un cerdo blanco que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Hay que aclarar que el mito de la pezuña negra no es real, no es algo exclusivo de los cerdos ibéricos pues ni todos los cerdos ibéricos poseen esa pezuña negra, existen cerdos ibéricos con pezuña clara y jamones serranos con pezuña oscura.
El jamón ibérico, como su propio nombre indica, proviene de cerdos con al menos un 50% de raza ibérica. La pureza de la raza y la pureza genética del cerdo son dos de los factores determinantes de la posterior calidad del jamón ibérico. Arturo Sánchez se caracteriza por una selección individual de cada ejemplar, prestando así una atención al detalle a la pureza, la alimentación y el peso del cerdo ibérico. Para ello se recurre a la colaboración en exclusiva con los más expertos ganaderos de las dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura.
Si nos centramos en la alimentación recibida, en el cerdo ibérico podemos describir una alimentación basada en su totalidad en bellotas en el caso del jamón de bellota 100% ibérico o bien de cereales, leguminosas y alguna que otra bellota y hierba aromática, en el caso del jamón de cebo de campo.
Diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico en la elaboración
Si hay algo que caracteriza al cerdo ibérico, es la dehesa. Los cerdos de bellota 100% ibéricos de Arturo Sánchez cuentan con dos montaneras; es decir, con dos largas temporadas de pasto libre en la dehesa. En consecuencia, a través de una alimentación natural a base de bellotas y un ejercicio constante, se consigue un desarrollo óseo y muscular óptimo. De este modo, las propiedades organolépticas del jamón ibérico de Arturo Sánchez son excepcionales, como también lo son los beneficios que aporta su consumo al organismo. El proceso de curación de un jamón ibérico de estas características puede requerir hasta un mínimo de 48 meses de curación, un tiempo muy superior al que necesita una pieza de jamón serrano.
El cerdo blanco transcurre su vida en granjas, donde se alimenta principalmente a partir de piensos y cereales. Factores como esa crianza en granjas estabuladas, la alimentación y la dificultad para la realización del ejercicio, confieren a su carne unas propiedades y calidades muy distintas. Por otra parte, tanto la edad de sacrificio como el tiempo de curación son notablemente más bajos en el caso del cerdo blanco, lo que lleva a que su proceso de elaboración resulte mucho más corto.
Cómo diferenciar el jamón ibérico y el jamón serrano al corte
Esas diferencias en el proceso de crianza, alimentación e incluso en la alimentación de ambos productos son apreciables a simple vista. Visualmente, el detalle que más despierta la atención es la distinta forma de las piezas. La pata de jamón serrano es más corta y tiene unas formas menos estilizadas que la pata de jamón ibérico.
Al corte, la carne del jamón ibérico presenta un color rojo oscuro e intenso, mientras que la carne del jamón serrano se aproxima más a un rojo pálido y su aspecto es uniforme y mayormente homogéneo. El color de cada una de las grasas también varía, la grasa del cerdo ibérico es de color blanco, marfil e incluso amarillo mientras que la que presenta el jamón serrano es mayoritariamente de un color blanco más brillante.
En definitiva, ya a simple vista se pueden apreciar notables diferencias entre el jamón ibérico y el serrano, dos productos que, si bien pueden llegar a confundirse, ofrecen calidades, matices y sensaciones de lo más distintos.
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