La periodista Xènia Roset del programa Deixa’m tastar de Cadena Ser nos acompañó en la Jornada Nutrición, Mitos y Tendencias del Arturo Sánchez Sumit 2018. Allí aprovechamos para charlar sobre el uso del ibérico en la cocina de nuestro embajador, Paco Pérez.
Escucha la entrevista, donde también encontramos algunos testimonios de las ponencias de la Jornada.
Escuchar la entrevista a Arturo Sánchez y Paco Pérez en Cadena Ser
Nutrición, Mitos y Tendencias
Dentro de la Jornada, dedicada a nutrición, cabe destacar las declaraciones de Abel Mariné. El doctor recomienda no dejarse llevar por exotismos y modas en alimentación. “Tenemos en algunos productos, cercanos y tradicionales, grandes fuentes de nutrientes. Las legumbres y verduras, junto con el sentido común, no deberían ser sustituidos por otros alimentos más exóticos y raros.”
Entre los ejemplos que da este experto, encontramos el del azúcar moreno. La preferencia por este tipo de azúcar no tiene base nutricional, pues en ese aspecto es prácticamente el mismo producto que el blanco. En ocasiones, se llega incluso al fraude, ya que se trata de azúcar blanco coloreado para parecer moreno. También hace una mención a los aditivos alimentarios, que en su justa medida no tienen ningún efecto negativo sobre la salud de los consumidores.
El debate sobre las dietas de moda corrió a cargo de Raquel Bernácer, que hizo un repaso por aciertos y engaños de las dietas que son tendencia. Toni Massanés, director de la fundación Alicia, incidió en la importancia de la cocina como herramienta para alimentarnos mejor. “Sin cocina no habría civilización tal y como la conocemos”
Por último, Héctor Molina, responsable del proyecto Crec3r, trató el tema desde la buena alimentación desde la perspectiva de la educación agraria, que es clave durante la infancia.
Paco Pérez y Arturo Sánchez
Arturo Sánchez y Paco Pérez se conocen hace más de 25 años. Desde entonces, las interacciones entre ambas casas han sido abundantes. El camino conjunto, basado en la excelencia, sigue activo en 2018 con nuevos proyectos e ilusiones.
Paco fue clave en el espaldarazo para que Arturo Sánchez se lanzara a producir jamón 100% ibérico de bellota de doble montanera. En un momento dado, Paco reclamó sólo esa calidad:
“Ellos hacen el que yo creo es el mejor producto ibérico que se hace en España, y su relación con la alta cocina nos ha ido enriqueciendo mutuamente”
Cómo integrar el jamón ibérico en alta cocina
La marca Paco Pérez es hoy en día mucho más que Miramar, su restaurante – casa madre. Con varios locales en Barcelona y las asesorías de Berlín y Manchester, se trata de un gran entramado donde caben desde las apuestas más informales a las más elegantes. Contar con productos intachables es indispensable para no fallar, y los ibéricos Arturo Sánchez viajan con cada proyecto de Paco.
El ibérico en la cocina: más allá del jamón
Más allá del jamón, Paco y su equipo han dedicado muchas horas de I+D a investigar sobre sus embutidos y carnes frescas como el abanico, el solomillo o el costillar.
Así, Paco se ha adentrado en el mundo de los cortes menos “nobles” con trabajos notables con la grasa del jamón o piezas como la oreja o las castañuelas. Para este cocinero, la carne del cerdo 100% ibérico de bellota de dos montaneras tiene unas posibilidades enormes. Su infiltración de grasa, y por tanto su textura, sabor y aroma son únicos.
“Un producto de este calibre consigue alcanzar su mejor expresión dentro de una cocina como la de Paco”
¿Qué busca la alta cocina en un jamón ibérico de bellota?
Contesta Arturo Sánchez: “los cocineros buscan que al meterlo en la boca explote todo su sabor, que tenga retrogusto, intensidad y persistencia. Cuando al comer una pequeña loncha, conseguimos que su delicado bouquet perdure, los cocineros saben inmediatamente que eso es lo que buscaban”
Aplicaciones en la cocina del jamón ibérico de bellota
Paco Pérez lo tiene claro “Un buen jamón 100% ibérico de bellota sólo tiene una aplicación en cocina: ponerlo en el plato y que el cliente lo disfrute tal cual”
A partir de aquí, en Miramar trabajan con los subproductos del jamón ibérico en la cocina, como el hueso y su tuétano, los recortes y por supuesto con su grasa. Por ejemplo, partir de una grasa de jamón ibérico elaboran una maravillosa crema de chocolate, y con el tuétano consiguen una crema untuosa que se sirve en una tostada.
Con los huesos elaboran en Miramar un maravilloso caldo de jamón, que han conseguido liofilizar y presentar como un cubito. Con tan sólo agua caliente consiguen devolverlo a la vida para tener un consomé de jamón ibérico recién hecho ¡para que luego digan que la alta cocina no tiene aplicaciones prácticas!
El ibérico en la cocina de Miramar
En el menú actual de Miramar podemos encontrar algunas de estas recetas. Utilizando la grasa sedosa y blanquecina del jamón, elaboran una versión de la coca de llardons amb pinyons con un crujiente de jamón ibérico y una fina lámina de grasa.
“La grasa del jamón es un gran potenciador de sabores” sigue Paco, y además, sirve para sustituir a otras grasas animales y vegetales. Así, elaboran un risotto mantecado con grasa ibérica en vez de con mantequilla. El resultado es una explosión absoluta de sabor.
Qué jamón elegir
Por último, recuerda que al elegir un jamón, debes fijarte en dos factores fundamentales:
– La raza. La mayor calidad se consigue a mayor porcentaje de raza ibérica. Se considera el 100% ibérico de bellota como la mejor expresión de las cualidades de este animal.
– El tipo de alimentación. Sólo los cerdos alimentados con bellota adquieren las propiedades nutricionales y gastronómicas que identificamos con el más alta calidad.
Aprende a diferenciar un ibérico de doble montanera con este artículo.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
