La elaboración de productos ibéricos encarnan la mejor de nuestra tradición gastronomía y el resultado final es todo un ejemplo de maestría artesanal. Ese proceso de elaboración es mucho más que mera rutina; en el caso de Arturo Sánchez expresa nuestra obsesión por la calidad y el respeto por la tradición. Desde la selección de las razas de cerdo ibérico que deambulan libremente por las dehesas hasta el arte de la curación, cada paso es ejecutado con una extraordinaria precisión.
Vamos a sumergirnos en el exigente y meticuloso proceso de elaboración que da vida a la exquisita gama de productos del cerdo ibérico.
Historia y tradición de los productos ibéricos
Las raíces de los productos ibéricos se remontan al año 1000 a.c.. El origen del cerdo se encuentra en África y su introducción en la península ibérica se la debemos a los fenicios, que se asentaron en la península alrededor del siglo X a.c. y la incorporaron en la dieta de los habitantes de la península. El cerdo llegó para quedarse y también fue muy apreciado por los íberos que llegaron a acuñar una moneda con su forma. Esta civilización había aprendido de los egipcios la conservación a través de la sal. Pero fue con la civilización romana con la que el jamón empezó a alcanzar la proyección que tendrá posteriormente. Los romanos eran grandes expertos en procesos de salazón para la conservación del pescado. Adaptaron este proceso a la curación del jamón para poder así conservarlo y venderlo a lo largo del enorme imperio que estaban creando. Se convirtió además en un elemento clave para la alimentación de sus legiones. Muy pronto el jamón y otros embutidos ibéricos se convirtieron en un producto muy apreciado en todo el imperio romano.
“Durante la ocupación musulmana de la península ibérica, por cuestiones religiosas y culturales, los embutidos ibéricos se convirtieron en símbolo de resistencia, contribuyendo así a su consolidación y popularidad en los reinos cristianos.”
A lo largo del tiempo el jamón seguía siendo el producto hegemónico dentro de las chacinas, solo en el siglo XVI, con la llegada de nuevas especias como pimienta o pimentón desde las nuevas tierras conquistadas por el imperio español, el chorizo y el salchichón alcanzaron la popularidad que se mantiene hasta la actualidad.
Y ya conocemos el final de esta historia, los jamones y embutidos ibéricos se han convertido en una tradición y un símbolo de nuestra gastronomía. La innovación ha seguido mejorando los procesos de elaboración, pero manteniendo siempre un gran peso de la tradición en el caso de jamones y embutidos ibéricos de mayor calidad como sucede con los productos ibéricos de Arturo Sánchez donde el saber hacer de varias generaciones convive con los últimos adelantos en materia alimentaria.
¿Qué es el cerdo ibérico y cuál es su importancia?
El cerdo ibérico es una raza única en el mundo que se caracteriza por la gran calidad de los productos que se obtienen del mismo. Sobre su origen, parece que existe un consenso generalizado en que desciende del jabalí, en concreto de la especie “Sus Mediterraneus” que se encontraba a ambas orillas del mar Mediterráneo. El cerdo ibérico es la última raza porcina de pastoreo en el continente europeo, lo que la convierte en una raza diferente y única. Para diferenciar el cerdo ibérico de otras especies de cerdo, podemos fijarnos en sus características anatómicas: posee un hocico alargado, vello escaso, tamaño mediano y color oscuro, con patas finas pero fuertes.
Otra característica del cerdo ibérico es su adaptación a lo largo de los siglos a un paisaje también único, el paisaje de la dehesa. El cerdo ibérico no se podría entender sin la dehesa ni la dehesa sin el cerdo ibérico. La dehesa se caracteriza por formaciones arboladas en campo abierto que se aprovechan para la explotación mixta agrícola, forestal y ganadera. En la dehesa conviven el cerdo ibérico con el ganado ovino, la caza menor, las encinas y alcornoques que proveen de las preciadas encinas que alimentan a los cerdos ibéricos.
Este ecosistema único es fundamental para la creación de productos ibéricos de calidad superior, ya que la crianza del cerdo ibérico en libertad y su alimentación natural confieren a su carne, gracias a la infiltración de grasa intramuscular, una textura y jugosidad únicas y propiedades benéficas para la salud ya que genera una carne rica en ácido oleico, similar al presente en el aceite de oliva.
El cerdo ibérico es un gran generador de riqueza para la economía de nuestro país. No solo crea y fija empleo en zonas rurales que se encuentran en riesgo de despoblación, sino que la economía que se genera alrededor del cerdo ibérico es totalmente sostenible y permite la preservación del entorno natural de la dehesa. La cría del cerdo ibérico se concentra en solo tres regiones: Extremadura, Castilla y León y Andalucía, con un gran peso para la región extremeña ya que el 50% de los ejemplares se encuentran en esta comunidad. Se estima que la cabaña de cerdo ibérico es de unos 4 millones de ejemplares de los que solo novecientos mil se alimentan exclusivamente de bellota.
“En Arturo Sánchez criamos nuestros ejemplares de cerdo ibérico en libertad, en las dehesas, donde se alimentan con un proceso de doble montanera, es decir solo a base de lo que encuentran en el campo, principalmente bellota, y recorriendo largas distancias para buscar el alimento. El resultado, son unos jamones y embutidos ibéricos únicos, una auténtica joya de nuestra gastronomía.”
Los secretos de los embutidos ibéricos al descubierto
Adentrarse en el mundo de los embutidos ibéricos es descubrir un universo de sabores, tradiciones y secretos bien guardados. La excelencia de estos productos no es casualidad, sino el resultado de un meticuloso proceso de elaboración que se rige por la Denominación de Origen Protegida (DOP), garantía de calidad y autenticidad en cada paso. Desde las dehesas donde se crían los cerdos ibéricos, pasando por las antiguas técnicas de curación hasta llegar a su presentación final, cada detalle cuenta.
“La DOP no solo preserva la tradición y asegura una calidad superior, sino que también protege la historia y la cultura que envuelven a los emblemáticos embutidos ibéricos, convirtiéndolos en verdaderas joyas gastronómicas de España.”
Controles por Denominación de Origen: garantía de calidad en cada paso
La Denominación de Origen Protegida DOP constituye la garantía de calidad en cada paso de la producción de nuestro amado jamón ibérico, pero ¿Qué significa en realidad?
La Denominación de Origen es mucho más que una etiqueta; es un sello de autenticidad que certifica que un producto ha sido elaborado en una región específica y de acuerdo con normas y tradiciones locales.
El jamón ibérico con Denominación de Origen proviene de regiones emblemáticas de España, como Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches. Cada una de estas zonas aporta características únicas al producto final, desde el clima que influye en la alimentación de los cerdos hasta las técnicas de curación transmitidas de generación en generación.
La Denominación de Origen también regula el proceso de curación del jamón, que es llevado a cabo de manera artesanal. Durante este tiempo, el maestro jamonero monitorea y ajusta las condiciones ambientales para lograr la textura, aroma y sabor perfectos. Los consejos reguladores son el corazón de las DOP, como encargados de otorgar y mantener la Denominación de Origen a los diferentes productores, con controles rigurosos en todas las fases de producción. Desde la crianza de los cerdos hasta el corte final, cada etapa es supervisada para asegurar que se cumplan los estándares establecidos, garantizando así la calidad y autenticidad del jamón ibérico.
Los productos de Arturo Sánchez pertenecen a la Denominación de Origen de Guijuelo, la más antigua del sector de los ibéricos. Guijuelo se encuentra a más de 1000 metros de altitud, en una zona barrida por vientos fríos y constantes. En esta Denominación de Origen los jamones permanecen más tiempo expuestos al secado por lo que precisan de menos aportación de sal para el curado lo que les confiere un sabor más dulce.
“Con la Denominación de Origen, se suma al extremo cuidado que desarrollamos en todos en todos los procesos de elaboración de los productos ibéricos se añade una garantía adicional que certifica el respeto a la tradición y la calidad.”
El Proceso de elaboración de los productos ibéricos al detalle. Paso a Paso
Para obtener productos ibéricos de calidad premium es tan importante la materia prima como su elaboración. Vamos a repasar en detalle ambos aspectos y a explicar cómo influye cada uno de ellos en la calidad final de los productos.
Selección y cría del cerdo ibérico
Antes de pensar en la elaboración, un primer paso a considerar es la pureza racial del cerdo ibérico, ya que es un factor crucial en la calidad y autenticidad del jamón y los embutidos. Los productos de cerdo 100% ibérico deben proceder de cerdos de pura raza ibérica y cumplir con los estándares establecidos. La selección de ejemplares y su certificación es fundamental para preservar la pureza del cerdo ibérico y mantener la calidad en el largo plazo. Los cruces con otras razas alteran las propiedades organolépticas de los productos ibéricos, aunque en algunos casos se comercializan jamones y paletillas 50% ibérico lo que significa que el padre será de raza Duroc y la madre de pura raza ibérica.
En Arturo Sánchez solo trabajamos con ganaderos de las dehesas de Andalucía y Extremadura que nos garantizan la pureza de los cerdos y su adecuada alimentación y edad para poder elaborar productos de una calidad gastronómica excepcional a partir de cerdos 100% ibéricos.
Como ya hemos señalado la cría del cerdo también condiciona absolutamente la calidad del producto final. La crianza de los cerdos de Arturo Sánchez se desarrolla en dehesas seleccionadas con amplios terrenos a sus disposición donde pastan y se alimentan a base de bellotas de encina y alcornoque, además de lo que van encontrando en el campo como bellotas raíces o setas.
La crianza se desarrolla hasta los dos años, cuando después de pasar por dos montaneras, los ejemplares de cerdo ibérico alcanzan su desarrollo muscular y óseo óptimo y presentan adecuada infiltración de ácido oleico en la carne gracias al ejercicio y la alimentación.
De la matanza al secadero: un viaje de sabor
El sacrificio del cerdo constituye toda una tradición en el medio rural, donde se realizaba dentro del núcleo familiar. Y era en la propia familia donde se desarrollaba su elaboración lo que generaba una gran variedad de productos. Debido a la necesidad de desarrollar protocolos sanitarios más avanzados y a la pérdida de población rural es un procedimiento que está desapareciendo. Actualmente casi ya no se realiza en los hogares y se realiza en mataderos profesionales.
Tras la matanza, una vez realizado el despiece de la piezas se procede en el caso de los jamones al perfilado para retirar la grasa innecesaria y darles la forma adecuada, esto se realiza sin procedimientos mecánicos y garantizará un curado correcto y uniforme.
Es aquí donde empieza el proceso de curación, la parte decisiva del proceso de elaboración del jamón. El proceso de curación se divide en cuatro fases: salado, postsalado, secado y maduración.
Este primer paso del curado consiste la técnica milenaria del salado, que se realiza de forma artesanal exclusivamente con sal gruesa marina, ya que la sal de cristales más pequeños se infiltraría excesivamente en la carne. Los jamones se cubrirán completamente con sal durante varios días y será la propia carne la que vaya absorbiendo la sal y perdiendo agua. La sal también evita la aparición de bacterias. Los jamones de Guijuelo como los de Arturo Sánchez tienen un menor contenido en sal que los elaborados en el Sur de España. En Arturo Sánchez tras el salado realizamos un nuevo perfilado para retirar la grasa sobrante por segunda vez. A continuación, se procede a dar forma a los jamones utilizando una maza, de forma individual, sin utilizar procedimientos mecánicos que pudieran dañar la piezas.
Tras el salado y segundo perfilado pasamos al secado. Se realiza en secaderos naturales durante un plazo de un año. En la maduración es donde Arturo Sánchez aporta el ingrediente que va a marcar la diferencia para conseguir un producto extraordinario: la paciencia. El proceso de maduración dura un mínimo de treinta meses, que en el caso de los jamones de bellota ibéricos es de una media de 48 meses, aunque en algunos casos excepcionales va más allá de los 8 años. En este tiempo es cuando los jamones adquieren sus inconfundibles propiedades de aroma, textura y sabor. El frío seco de la sierra de Béjar contribuye a conseguir unos jamones con un bajo nivel de sal y unas propiedades organolépticas excelentes.
En el último paso de la elaboración, la cala, es donde cobra protagonismo el maestro jamonero. En la cala el maestro, hace una punción con un hueso de origen vacuno o equino en distintos puntos del jamón para verificar que cada pieza se encuentra en su punto óptimo de maduración listo para su comercialización.
Catando el jamón ibérico: consejos y recomendaciones para disfrutarlo
Lo primero que debemos tener en cuenta es la calidad del jamón ibérico. Optar por un jamón de cerdo ibérico, de bellota, criado en libertad y alimentado de manera natural, garantiza una experiencia de cata inigualable.
Antes de sumergirnos en la cata, es crucial prestar atención a la presentación del jamón. Un buen corte y una disposición adecuada en la tabla o el plato son clave. Además, la temperatura ideal para servir el jamón está alrededor de los 22°C, permitiendo que los aromas y sabores se liberen completamente.
En la cata intervienen todos los sentidos, comenzando por la observación visual. Un buen jamón ibérico se caracteriza por su color rojo intenso y vetas de grasa infiltrada. Estas vetas no solo aportan sabor sino también una textura suave y jugosa.
“El olfato también juega un papel importante, un jamón ibérico de calidad posee un aroma intenso y característico. Puedes percibir notas dulces y avellanadas provenientes de la bellota, así como toques terrosos y de curación.”
Si hablamos del tacto, la textura del jamón ibérico es única, con una combinación perfecta de magro y grasa que se derrite en la boca. Un buen jamón debe ser jugoso, suave y con un punto de sal equilibrado. Y finalmente, por supuesto, el sabor, cada bocado de jamón permite que los sabores se liberen gradualmente, revelando la complejidad de matices que caracteriza a este manjar.
Acompañar el jamón y los embutidos ibéricos con otros alimentos o bebidas que potencien la experiencia de la cata siempre es un acierto. Los vinos de jerez como un fino o una manzanilla bien fríos son ideales, pero también los blancos con crianza, los cavas o las cervezas artesanales con poco cuerpo. También podemos hacer una tabla con quesos intensos y frutos secos que responderá a las expectativas de los más exigentes.
Conociendo los diferentes tipos de embutidos ibéricos
Aunque el jamón ibérico es generalmente considerado la estrella de los productos ibéricos, hay todo un mundo de sabores más allá de esta joya de nuestra gastronomía. El lomo ibérico, por ejemplo, es otro tesoro gastronómico que merece atención. Extraído de la parte noble del cerdo, este embutido destaca por su textura suave y sabor intenso. Curado lentamente, el lomo ibérico ofrece una experiencia de degustación delicada y elegante.
¿Y qué decir del chorizo ibérico?, el chorizo es uno de los embutidos más populares gracias a su una explosión de sabores y aromas. La mezcla de carne magra y grasa, aderezada con pimentón y otras especias, proporciona ese inconfundible sabor picante y ahumado que lo convierte en un imprescindible de nuestras mesas. El salchichón es el último invitado a este trío de ases de los embutidos ibéricos. Se trata de un embutido más suave, el con un equilibrio perfecto entre carne y grasa, lo que, unido al aliñado con especias selectas, ofrece una delicada experiencia gastronómica.
En Arturo Sánchez disponemos de una variedad de productos ibéricos que al igual que en el caso del jamón, provienen de piezas nobles como el secreto, pluma o presa de cerdos de raza ibérica que han pasado por un proceso de doble montanera. Los embutidos ibéricos se curan con leña envejecida lo que le da su característico toque ahumado. En el salchichón utilizamos nuestra exclusiva mezcla de especias, un secreto de familia. En el chorizo, el lomo y el lomito el pimentón de la Vera que pone el toque final a un producto extraordinario.
Tienda Online: Jamón ibérico y Otros Productos Ibéricos
Como hemos visto a lo largo de este artículo los productos ibéricos son el resultado de una larguísima tradición histórica y de unos cuidados procesos de elaboración.
En la tienda online de Arturo Sánchez podrás encontrar los productos que son el reflejo de nuestra pasión por crear año tras año unos ibéricos únicos. Somos fieles al legado de cuatro generaciones, que se sintetiza en procesos completamente artesanales para tratar las piezas de cerdos ibéricos criados en perfecta simbiosis con la naturaleza y convertir cada pieza en una pieza irrepetible.
Aquí encontrarás todo lo que necesitas para disfrutar en tu casa de estos tesoros de nuestra gastronomía. Podrás comprar embutidos ibéricos, como lomo, chorizo, salchichón, presa o cabecero y nuestros reputados jamones ibéricos y paletillas ibéricas, con todas las garantías.
Consejos para Elegir el Mejor Jamón y Embutidos
En el fascinante mundo de los jamones y embutidos ibéricos, la elección del producto adecuado es clave para disfrutar de una experiencia gastronómica inolvidable. Estos consejos te guiarán en la búsqueda del mejor jamón y embutidos:
DOP
Opta por jamones y embutidos que posean una Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estos sellos garantizan que el producto ha sido elaborado de acuerdo con estándares específicos, respetando las tradiciones locales y la calidad de los ingredientes. Los productos Arturo Sánchez pertenecen a la DOP Guijuelo.
Aprende a diferenciar entre el jamón de cebo y el de bellota. El Jamón de Cebo corresponde a cerdos alimentados con pienso, mientras que el Jamón de Bellota proviene de cerdos que se han alimentado principalmente de bellotas durante la montanera. El jamón de bellota proporciona un sabor con muchos más matices y una textura única debido a la infiltración de grasa en la carne.
“En Arturo Sánchez solo alimentamos a nuestros cerdos ibéricos con bellota en un proceso de doble montanera, lo que significa que pasan el doble de tiempo alimentándose con bellota.”
Revisa la Etiqueta Nutricional
Observa la información nutricional y los ingredientes. Los jamones y embutidos ibéricos de calidad deben ser simples: carne de cerdo, sal y, en algunos casos, especias. Evita aquellos con aditivos artificiales o exceso de conservantes que puedan afectar el sabor auténtico.
Analiza el grado de curación
El tiempo de curación influye directamente en el sabor y la textura. Los jamones ibéricos de mayor calidad suelen tener un periodo de curación más prolongado. Mientras que un Jamón Ibérico de Bellota puede tener más de 36 meses de curación, un Jamón de Cebo puede tener un periodo de curación más corto, alrededor de 24 meses.
“En Arturo Sánchez sometemos a nuestros jamones a un periodo de curación medio de 48 meses para conseguir una calidad única en cada una de la piezas.”
Aspecto Visual
Observa el aspecto visual del jamón o embutido. Busca un color rojo intenso en el jamón, con vetas de grasa bien distribuidas. La grasa infiltrada es esencial para la jugosidad y el sabor característico del jamón ibérico de calidad.
En conclusión, la elección del mejor jamón y embutidos ibéricos depende de varios factores que es importante dominar para garantizar que adquirimos un productos de excelente calidad.
Preguntas Frecuentes sobre los Productos Ibéricos
Para concluir este artículo hemos querido resolver dudas frecuentes que se plantean las personas que se acercan al mundo del jamón:
¿Cuánto pesa una pata de jamón ibérico?
El peso de una pata de jamón puede variar, pero en general, las patas de jamón ibérico suelen pesar entre 5 y 7 kilogramos para las paletas o patas delanteras y entre 6 y 8 kilogramos para los jamones. Estas cifras pueden variar según la raza del cerdo, la región de producción y el tiempo de curación.
¿Qué diferencia una paleta de un jamón?
La principal diferencia entre una paleta y un jamón radica en la parte del cerdo de la que provienen. El jamón se obtiene de las patas traseras, mientras que la paleta se extrae de las patas delanteras. Ambos tienen características únicas, pero el jamón suele ser más grande y tiene una mayor cantidad de carne infiltrada de grasa, lo que contribuye a su textura jugosa y sabor intenso.
¿Cuál es el tiempo de curación de un jamón?
El tiempo de curación de un jamón puede variar según diversos factores, como la calidad del jamón, la región de producción y el tipo de curación deseado. En términos generales, un Jamón Ibérico de Bellota de máxima calidad puede tener un tiempo de curación que oscila entre 36 y 48 meses. Otros jamones de menor calidad, como los de cebo, pueden tener un periodo de curación más corto, alrededor de 24 a 30 meses.
¿Cuántos tipos de jamones hay en España?
En España, la variedad de jamones es amplia y diversa. Los dos tipos principales son el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico. Dentro del Jamón Ibérico, encontramos diferentes categorías según la alimentación de los cerdos: cebo, recebo y bellota. La calidad del jamón también se clasifica según la raza del cerdo: ibérico puro, cruzado y blanco. Cada combinación de estos factores da lugar a distintos tipos y calidades de jamón, creando una gama fascinante de opciones para los amantes de este manjar.
Esperamos que todo la información de esta publicación te haya acercado un poco más al fascinante mundo del jamón ibérico de bellota y los embutidos ibéricos, si quieres saber más te invitamos a consultar cualquier duda adicional en info@arturosanchez.com o en el (34) 923 581 568, estaremos encantados de atenderte.
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