Esta semana en Arturo Sánchez queremos remarcar las principales diferencias entre un experto cortador de jamón y un experto jamonero. Aunque puede resultar obvio para algunos, es común ver que en muchas ocasiones los perfiles se confunden.
Producir jamón, cortar jamón
Y esta sería la principal diferencia. Un maestro jamonero es aquel que se dedica al arte de producir jamones, a elaborarlos, curarlos y secarlos. Es decir, la familia Arturo Sánchez, a través de sus diferentes generaciones, han sido y son maestros jamoneros.
¿Puede ser un maestro jamonero también un maestro cortador? Puede, si conoce y ejercita de forma experta el noble arte de cortarlo, aunque generalmente suelen ser perfiles diferentes y separados.
Para Jose Ángel Muñoz, maestro cortador oficial del jamón ibérico Arturo Sánchez, “tanto el maestro jamonero puede ser cortador como al revés. El cortador es el penúltimo eslabón de la cadena antes de llegar al comensal”.
Paciencia, perfección y destreza
Estas tres cualidades podrían definir casi por completo lo que significa un maestro cortador, lo que se espera de él. Pero hay más. Jose Ángel Muñoz lleva desde 1999 escuchando a cada pata de jamón.
Para él “hay que tener mucha tranquilidad a la hora de cortar jamón y ser muy detallista, hay que saber y ver cómo respira esa pata porque todas son diferentes”, explica con ahínco.
La experiencia siempre es un grado, sobre todo a la hora de sacarle el máximo partido a cada pieza. Jose Ángel insiste en que algo clave “es sacarle el mejor rendimiento a cada parte. Esto es igual que enfrentarte a un toro, tienes que estar sumamente preparado”.
El arte, el amor por una profesión
A los conocimientos y habilidades técnicos se suma algo que ennoblece a esta disciplina y que eleva la figura del cortador de jamón a la categoría de artista, de maestro.
“Cuando abres una pata, un maestro cortador ya sabe qué carencias va a tener, qué defectos y virtudes. Una pata te habla del proceso de curación por el que ha pasado ese jamón, notas los detalles en la textura de la carne infiltrada y en su grasa”.
Un arte en torno a un oficio noble que brilla más cuando los momentos son legendarios. José Ángel Muñoz recuerda un hito clave en Arturo Sánchez: “No se me olvidará nunca el jamón que abrí en Sevilla por el 100 aniversario del legado Arturo Sánchez.
Constantemente le comentaba a Arturo padre que no se acabase ese jamón, porque hubiera estado todo el día cortándolo. Fue sin duda el mejor jamón que he cortado, con una infiltración de grasa tan grande que parecía que estaba cortando mantequilla”.
Aprendizaje y destreza de un cortador de jamón
Para José Ángel Muñoz, “un verdadero cortador está siempre aprendiendo, la fecha límite no existe a la hora de perfeccionar”. Las habilidades que va adquiriendo se ganan y perfeccionan con el paso de los años. “Una de mis cualidades es mi muñeca, tengo temple en ella”.
Según él, no se toca techo. Como el arte, todo suma, todo son capas dentro de esas habilidades que el cortador de Arturo Sánchez enumera: además de esa templanza, hay que tener rapidez, muñeca y sensibilidad por el producto ante el que estás a punto de dedicarle tus dos horas aproximadas de tiempo.
“Tu mente tiene que estar preparada durante ese rato, tienes que aislarte del resto del mundo porque lo único que va a ocupar tu tiempo mientras cortas es esa pata de jamón ibérico”.
Dice José Ángel Muñoz que hay que estudiar cada loncha, porque de esa observación se podrá descifrar de qué parte del jamón ibérico se ha obtenido esa loncha, su altura… “Aunque lo mío quizá sea ya obsesión, o pasión desmedida”.
La doble montanera en Arturo Sánchez
Esta credencial, básica en el legado Arturo Sánchez, es algo que une dentro de una misma filosofía la experiencia de José Ángel Muñoz, maestro cortador y Arturo y Ricardo Sánchez, maestros jamoneros.
“Yo noto la diferencia entre un jamón ibérico de dos montaneras y otro que tenga menos tiempo. La doble montanera es algo único”, remarca Muñoz.
A lo largo del año, este maestro cortador puede llegar a formar entre 400 y 500 personas. Una experiencia que ha pulido a lo largo de doce años y que ahora, en este primer trimestre del año, transmite semanalmente a alumnos de dentro y fuera de España.
¿Un consejo para los futuros maestros jamoneros? “Rapidez, rapidez, rapidez y mucha pasión en el corte”, concluye José Ángel Muñoz, antes de volver a dedicarle todo su tiempo a la próxima pata de jamón.
A continuación, os mostramos un curso completo de cómo cortar jamón de la mano de José Ángel, cortador oficial del jamón ibérico Arturo Sánchez.
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