El próximo lunes, las instalaciones de Basque Culinary Center acogerán el BCulinaryLAB Fermentation Symposium, un congreso organizado por BculinaryLab.
Este es el primero de los simposios en los que, anualmente, se expondrá un tema de interés basado en las últimas tendencias en centros de investigación, restaurantes líderes y proyectos desarrollados dentro del departamento del BCC Innovation.
Estará dirigido a profesionales del sector gastronómico y contará con el gurú de la fermentación Sandor Elix Katz; Dani Lasa y Ramón Perisé del Restaurante Mugaritz y chefs coreanos de la empresa Sempio que mostrarán técnicas tradicionales de su país
Esta primera edición en el Basque Culinary Center se centrará en la fermentación, una de las principales tendencias técnicas en el panorama internacional de la gastronomía, que se trata actualmente en numerosos restaurantes, centros de investigación en todo el mundo y que cuenta con gran repercusión en el área de salud.
Estamos encantados de sentirnos parte de esta tendencia en auge gracias a las investigaciones de nuestro embajador, Mario Sandoval, en este campo.
En este artículo, el periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel, nos explica más sobre el trabajo de Mario con esta técnica: su elemento diferenciador es que utiliza principalmente ingredientes nacionales como verduras y hortalizas, legumbres, y como no, nuestro jamón 100% ibérico, en concreto la grasa rosada, que utiliza para un Kimchi.
Estaremos pues muy atentos a la jornada en el Basque Culinary Centre, que se desarrollará con el siguiente programa:
- Con una visión más cultural, estará Sandor Ellix Katz, el experto mundial de referencia y autor del libro “Arte de la fermentación”, en el que ofrece, de manera comprensiva pero detallada, una guía sobre fundamentos teóricos de fermentación y pautas prácticas para la elaboración de productos fermentados.
- Desde el restaurante Mugaritz, intervendrán Dani Lasa y Ramón Perisé, que han llevado a cabo numerosos proyectos de investigación sobre fermentación y que se han visto reflejadas en las elaboraciones de los menús que ofrecen.
- Y también estarán presentes en el Basque Culinary Center chefs coreanos y el responsable de I+D de Sempio, la compañía coreana más antigua y de renombre en producción de salsa de soja. Ha llevado a cabo importantes investigaciones sobre la salsa de soja y su producción y es una referencia mundial en la industria de la fermentación.
- Diego Prado, coordinador de BculinaryLab, aportarán el punto de vista científico y académico y el trabajo que se viene desarrollando en el Lab.
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