Cuántas veces nos hemos preguntado a qué obedecen esas marcas blancas en el veteado del jamón ibérico. Es la tirosina, garantía de calidad, uno de los aminoácidos que cristalizan en los productos curados.
Un reflejo de largos procesos de curación
Son famosos para todos. Esas pequeñas marcas blancas en el jamón con las que estamos familiarizados, pero que poco sabemos de ellas. Es la tirosina, cristalizaciones de este aminoácido que se forman durante los procesos de larga curación en jamones, embutidos y quesos, donde fue descubierta.
En el mundo de los ibéricos, esos procesos de curación son más extensos todavía y eso provoca que los aminoácidos de las proteínas presentes en la carne precipiten y se cristalicen hasta formar esas marcas blancas incondicionales al jamón ibérico de bellota.
El resultado directo de un proceso artesanal
¿Cuál es la clave de todo? La deshidratación. A la par que la carne fresca ibérica va cumpliendo con las fases correctas de la curación van formándose esos pequeños cristales de tirosina.
Un aminoácido presente en las proteínas de la carne que será el mejor termómetro a la hora de certificar la calidad del ibérico. Es decir, la tirosina pasará a ser el mejor espejo de un correcto proceso de curado del jamón ibérico de bellota.
Huir de los falsos mitos
Lejos de lo que se suele pensar de la tirosina y una vez conocida la razón de su presencia en cada producto curado, conviene dejar clara la línea de la realidad con la de las convenciones y famosos mitos sobre este aminoácido.
Por lo tanto, no es cierto que los cristales de tirosina sean trozos de bellota que han ido a parar al músculo del animal sin digerir o cúmulos de sal procedentes del proceso de salado de las piezas.
La presencia de la tirosina esta ligada a la alimentación del animal y a su forma de cría, ya que el jamón de bellota presenta mayor cantidad de estos cristales en comparación con el de cebo.
Es importante dejar esto claro a la hora de generar conocimiento sobre este aminoácido, precursor de la adrenalina y la dopamina.
Factores generadores de tirosina
Frente a lo que se ha dicho hasta ahora, son varias las causas de aparición de la tirosina. Por un lado, la disminución de la cantidad de sal (un elemento propio del jamón ibérico Arturo Sánchez, cuyo producto cuenta con una baja salazón, gracias al clima frío de Guijuelo).
Ademas, la ingesta de bellota y la cría de los animales en completa libertad, favoreciendo el desarrollo óseo y muscular, obteniendo un producto de alta calidad que se ve potenciado por las dos montaneras, características en Arturo Sánchez.
Por último, un proceso de curación artesanal, el cual por definición es largo, y que se ve incrementado por puntos de sal bajos, clima frío y elevadas cantidades de ácido oleico en el producto de doble montanera.
Así pues, una vez conocidas las causas reales y los falsos mitos, es hora de integrar este concepto en el conocimiento diario de los ibéricos.
