Ingredientes, técnicas y conceptos. Ésta podría ser la tríada con la que el gurú de Mugaritz (Rentería, dos Estrellas Michelin) ha cerrado la edición número 18 de Madrid Fusión. Una ponencia en la que Andoni Luis Adúriz ha reivindicado el cuestionamiento de cada propuesta gastronómica sin necesidad de showcooking en el escenario.
Interrogar al producto
Cuestionar, abrir, no dar nada por sentado. Son conceptos que siempre han caminado junto a Andoni Luis Adúriz y que año a año cristalizan en diferentes propuestas sobre el plato en su restaurante de Rentería (Guipúzcoa), lugar de peregrinación mucho más allá de la gastronomía.
“La experiencia nos ha enseñado que interrogando a un producto se puede llegar a desarrollar una técnica, que te lleva a un concepto, que exprime una obsesión, que alcanza una duda”. Así abría su ponencia el chef de Mugaritz en esta edición de Madrid Fusión, que este 2020 ha contado con una nueva ubicación en IFEMA.
Bajo el título Ideas que laten, Andoni Luis Adúriz ha defendido ante un auditorio a rebosar su universo transgresor: “A veces creen que molestamos en Mugaritz, pero lo que hacemos es ser como somos. Nosotros no queremos molestar, lo que hacemos es buscar ideas nuevas”.
Angulas y agua
“El agua siempre ha estado ahí. Es el origen de todas las recetas y elaboraciones, pero no lo indicamos en los ingredientes de los platos”. Así ha remarcado el chef, considerado el séptimo mejor restaurante del mundo según el ranking 2019 de TheWorld´s 50 Best Restaurants.
La “oportunidad” e incluso la “obsesión” en palabras del chef de Mugaritz que el agua ha supuesto para él le han llevado a crear Suspiro de agua. Se trata de un plato que es, citando expresamente al chef, “la esencia de la esencia de la esencia de Mugaritz”.
El equipo de Andoni Luis Adúriz se encuentra en este momento en pleno proceso de creatividad, una etapa que culminará esta primavera con la apertura de la nueva temporada del restaurante. Los comensales que visiten su restaurante este 2020 podrán disfrutar de otra de las creaciones que Adúriz presentaba este miércoles sobre el escenario de Madrid Fusión: angulas vivas capsuladas, “la propuesta más trans de ir más allá este año”, en sus palabras.
“¿Qué edad tiene una angula cuando nos la comemos? Entre dos y tres años. ¿Y un cordero lechal? Unos 21 días. ¿Y un pollo? Unos 45 días. ¿Y una ostra? ¿Nos la comemos viva o muerta?”. Cuestiones todas ellas que han llevado al equipo de Mugaritz a crear este plato.
Santorini y olivas caramelizadas
Los continuos viajes que Andoni Luis Adúriz realiza y muestra a través de sus redes sociales son materia prima directa que acaba delante de su comensal.
En una de sus visitas a la isla griega de Santorini, el paisaje de los olivares, inspiró a Andoni para crear un plato en el que caramelizar unas aceitunas negras en una máquina que fermentaba tubérculos. A esta base añadió luego cacao, calabaza y tomillo.
Este 2020 va a ser por lo tanto para Mugaritz un año en el que hacer la cocina más sencilla. Una filosofía que también van a trasladar a la carta de vinos: “vamos a hacer una bodega de mercado, como la comida de mercado. Si tenemos dos botellas, dos. Si tenemos tres, las compartimos y ya está”, ha matizado.
Un restaurante “que no se encapsula en ser un restaurante”, palabras con las que cerraba la ponencia en el tercer día de feria que llegaba a su edición número 18. Un plato dulce con erizo y unos pañuelos hechos con miel, flores y los cuerpos de unos chipirones “bien limpios”, según dijo, sirvieron para mostrar al público asistente a esta ponencia las líneas específicas por las que discurrirá la cocina de Mugaritz este 2020.
Inteligencia Artificial: un ingrediente de la creatividad
El prólogo a la propia ponencia de Andoni Luis Adúriz tuvo lugar el propio martes, segundo día de Madrid Fusión. El chef subió al escenario para dar su punto de vista a un proyecto transgresor y presentado también durante esta cita.
La compañía Sony presentó su proyecto Inteligencia Artificial: un ingrediente de la creatividad. Una iniciativa que pone a disposición de los chefs para que experimenten con los diferentes ingredientes, con sus texturas y sabor para crear diferentes sensaciones en el comensal.
Como explicó Michal Spranger, de Sony Corporation, “se trata de poner al artista en medio del proceso creativo y de que su intuición le lleve a jugar con los diferentes maridajes”. Es decir, el sistema ofrece el camino, pero es el chef el que elige hasta dónde llegar con los ingredientes incluidos en esa base de datos que acoge el sistema, que incluye también propuestas musicales para cada maridaje.
Francois Chartier, sumiller de Les Vigerons de Chartier (Mejor Sumiller del mundo en 1994) destacó una de las principales características del proyecto, como es la posibilidad de combinar moléculas aromáticas a la hora de maridar los diferentes ingredientes. “Se trata de emparejar estados de ánimo”, dijo y agradeció al chef Romain Fornell (Restaurante Caelis, una Estrella Michelin, Barcelona) que también se subió al escenario, el haber confiado en este proyecto de Inteligencia Artificial.
Sobre el escenario, Andoni Luis Adúriz subió a probar diferentes propuestas con las que llamó a “abrir la mente”. Según él “el proyecto es algo extraordinario, especialmente si hay un chef que lo haga bien. Siempre que tengas un buen mediador será fantástico”.
Adúriz ha animado a regresar al año 1993, cuando hacía su stage en El Bulli. “Estábamos preparando con Adrià el libro La Cocina del Mediterráneo. En ese libro Ferran estaba creando una serie de tablas en las que había diferentes variables: elegías de forma muy rudimentaria el pescado, la verdura… pero ya sentó unas claves. Fue un ejercicio de autolimitación en el que ya animaba a hacer creaciones, así que ahora con la Inteligencia Arficial podemos asociar (o no) países, etc…”.
Andoni también ha puesto un ejemplo basándose en uno de sus viajes a Turquía. “Allí me suelen ofrecer un postre que lleva pollo. ¿Es eso exótico? Para nosotros los españoles sí, pero para un turco no. Pero añado más, hacemos postres con huevo, pero no con pollo. Aquí hay un componente cultural muy importante presente en cada país y que se plasma en los resultados. Por eso, la parte técnica de este proyecto de Sony me parece algo muy positivo”.
Francois Chartier ha recogido estas palabras apelando a la importancia de ese componente cultural “marca país” que les va a servir en este proyecto para “abrir mentes”.
Un proceso creativo que será distinto para cada chef, el principio de un viaje, tal y como entiende Andoni cada propuesta sobre el plato.
Mugaritz y Arturo Sánchez
Andoni Luis Adúriz es uno de los chefs “amigos de la casa” Arturo Sánchez. Su creatividad transgresora llena los platos de una carta donde el producto Arturo Sánchez está muy presente.
Además, cada año el Summit de esta casa se convierte en una cita con presencia imprescindible de Adúriz. Un evento junto a otros chefs que también caminan de la mano de esta empresa familiar, como Paco Pérez o Mario Sandoval. Una cita, Arturo Sánchez Summit, que este 2020 cumplirá su cuarta edición.
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